تاثیر بسته بندی فعال آنتی اکسیدانی حاوی اسانس نعناع فلفلی بر پایداری روغن سویا

چربی ها و روغن ها از جمله مواد غذایی با ارزشی هستند که نقش بسیار مهمی در سلامت و بقای زندگی داشته و در گروه مواد مصرفی ضروری جای دارند. با این وجود اکسیداسیون لیپیدها در حین فراوری و نگهداری غذاها باعث کاهش کیفیت، تغییر عطر و طعم و احتمالاً تولید محصولات اکسید شده مانند رادیکال های آزاد می شود. این فرایند های اکسیداتیو در بروز بسیاری از بیماری ها از جمله سرطان ، دیابت، بیماری های قلبی و پیری نقش موثری دارند. به منظور جلوگیری از اکسیداسیون لیپیدها و یا حفاظت در برابر آسیب های ناشی از ایجاد رادیکال های آزاد، استفاده از آنتی اکسیدان ها مورد توجه قرار گرفته است. در طی سال های اخیر استفاده از آنتی اکسیدان های سنتزی در خیلی از غذاها به دلیل اثرات نامطلوب بر سلامتی انسان، محدود شده است وجستجو برای جایگزین های آنتی اکسیدان های سنتزی، منجر به بررسی آنتی اکسیدان های متعدد از منابع گیاهی شده است. نعناع فلفلی (mentha piperita) متعلق به خانواده lamiaceae از دسته گیاهان آروماتیک با خواص دارویی و آنتی اکسیدانی است که می تواند درآینده جایگزین آنتی اکسیدان های سنتزی شود. اخیراً یکی از پیشرفته ترین نوآوری ها در زمینه بسته بندی غذا، بسته بندی های فعال حاوی آنتی اکسیدان است. از این گونه بسته بندی ها به منظور افزایش مدت نگهداری محصول، بدون اضافه کردن مستقیم آنتی اکسیدان به غذا، در نتیجه آزاد شدن تدریجی آنتی اکسیدان در سطح ماده غذایی استفاده می شود. در این تحقیق آنتی اکسیدان سنتزی bht در غلظت های 01/0 و 02/0 درصد و اسانس نعناع فلفلی در غلظت های 02/0 و 04/0 درصد به روغن سویا بدون آنتی اکسیدان اضافه و روغن درون بطری های پلی اتیلنی نگهداری شد، همچنین این روغن درون بطری های پلی اتیلنی فعال حاوی آنتی اکسیدان سنتزی bht ( غلظت های 37/0و 7/1 درصد) و حاوی اسانس (37/0 و 84/0درصد) بسته بندی گردید. بسته های پلی اتیلنی ساده و فعال به مدت دو ماه در دمای 40 درجه سانتیگراد در آون قرار داده شدند و هر 15روز یکبار از روغن نمونه برداری شده و خصوصیات فیزیکوشیمیایی آن مورد بررسی قرار گرفت. نتایج حاصل از تحقیق نشان داد که در طی انبارداری میزان آنتی اکسیدان در بسته کاهش یافت. همچنین میزان اسانس و bht در روغن های در تماس با بسته های فعال، با افزایش غلظت آنتی اکسیدان در طی انبارداری افزایش یافت. با توجه به عدد پراکسید و ضریب خاموشی، اسانس در روغن بهتر از اسانس در بسته توانست اکسیداسیون روغن را به تاخیر بیندازد، اما bht در بسته با اختلاف معنی داری، دارای عملکرد بهتر در کاهش اکسیداسیون نسبت به bht در روغن بود. به طور کلی، اسانس در روغن نسبت به bhtدر روغن به دلیل داشتن طیف وسیعی از ترکیبات فنولیک اثر آنتی اکسیدانی بیشتری داشته، اما اسانس و bht در بسته تفاوت معنی داری با یکدیگر نداشتند. در طی زمان انبارداری ضریب شکست و عدد یدی کاهش یافتند و عدد یدی نشان داد که تیمارهای مختلف روغن روند اکسیداسیون را کاهش داده اما تفاوت معناداری در ساختار اسیدهای چرب، ضریب شکست و عدد اسیدی مشاهده نشد. به طور کلی می توان اسانس نعناع فلفلی را با داشتن فعالیت آنتی اکسیدانی بالا به عنوان آنتی اکسیدان طبیعی معرفی نمود و استفاده از بسته های فعال حاوی آنتی اکسیدان به ویژه آنتی اکسیدان سنتزی را به جای اضافه کردن مستقیم آنتی اکسیدان به روغن در جلوگیری از اکسیداسیون پیشنهاد کرد.